为巩固餐饮质量提升行动成果，深入推进网络餐饮服务品质提升行动，规范学校食堂、养老机构食堂、社会餐饮等餐饮服务经营单位调味品管理使用，严控因调味品管理使用不当诱发的食品安全风险，特制订《中型及以上餐饮服务经营单位调味品管理操作指引》和《小餐饮店调味品管理操作指引》。

中型及以上餐饮服务经营单位调味品管理操作指引

    为规范餐饮厨房各类调味品的采购、验收、贮存、领用、使用及废弃等全过程管理，防止污染、变质、误用和浪费，保障食品安全，提升菜品质量稳定，制定本指引。

一、适用范围

本指引适用于餐饮服务经营单位（学校、养老机构等集中用餐单位食堂，中型及以上社会餐饮）厨房内所有用于烹饪、加工、调味的物品，包括但不限于：

1.液体调味料：酱油、醋、料酒、食用油、蚝油、酱汁、调味油等。

2.固体、粉状调味料：盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、香料（八角、桂皮等）、淀粉等。

3.酱类调味品：豆瓣酱、黄豆酱、番茄酱、沙拉酱、辣椒酱、花生酱等。

4.复合调味料：火锅底料、腌料、酱料包、调味汁等。

5.食品添加剂：严格按照国家允许范围和限量使用的添加剂（如色素、防腐剂、膨松剂等）。

二、管理原则

1.安全第一。杜绝使用过期、变质、假冒伪劣、来源不明或非法添加的调味品。

2.先进先出。确保先购入和先开封的调味品优先使用。

3.标识清晰。所有调味品（尤其是开封后和散装品）必须明确标识。

4.专物专区。分类、分架、离地离墙存放，生熟分开，避免交叉污染。

5.清洁卫生。保持调味品、容器、货架及取用工具的清洁。

6.专人管理。明确调味品管理的责任部门和责任人。

7.记录可溯。关键环节（验收、领用、添加剂使用、废弃）需有记录。

三、管理流程与要求

（一）采购

1.供应商选择。选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证等）、信誉良好、质量稳定的合格供应商。建立合格供应商名录并定期评估。

2.索证索票。采购时，必须索取并查验每批次调味品的供货商的营业执照、食品经营许可证复印件（加盖公章）。调味品的出厂检验合格证明或同批次产品的合格证明文件。符合规定的购货凭证（发票或清单）。进口调味品还需查验出入境检验检疫机构出具的合格证明。

3.包装标识。采购预包装调味品，必须符合GB7718要求，标签信息齐全、清晰（品名、生产日期、保质期、生产厂家、地址、生产许可证编号、配料表、贮存条件等）。拒绝采购标签信息不全、模糊、篡改或过期的产品（按照GB7718执行）。

4.散装调味品。谨慎采购散装调味品。如确需采购，必须确保来源可靠，供应商资质齐全，有符合要求的包装和标签（至少包含品名、生产日期/批号、保质期、供应商信息），并确保运输过程卫生，防止污染。应优先采购预包装产品。

5.食品添加剂。必须采购国家批准使用的品种，并严格按照GB2760规定的使用范围和限量采购。严禁采购非食用物质或明令禁止添加的有毒有害物质。

（二）验收

1.验收责任人。指定专人（如库管、厨师长）负责验收。

2.核对信息。对照采购单和索取的票证，核对品名、规格、数量、生产日期、保质期、批次号、供应商信息是否一致。

3.感官检查。检查包装是否完好、清洁、无破损、无渗漏、无胀气（特别是发酵类、油类）。检查包装内颜色、气味、状态是否正常，无霉变、结块、异物、异味、浑浊、沉淀异常等。对液体调味品可摇晃观察。

4.拒收标准。票证不全或信息不符。包装破损、污染、渗漏。超过保质期，临近保质期（建议换货）。感官检查异常（异味、异色、异状、霉变、虫蛀、异物等）。标签信息不符合法规要求（尤其是生产许可证编号缺失或无效）。来源不明或可疑的调味品（特别是散装品）。

5.记录。详细填写《进货查验记录表》，记录品名、规格、数量、生产日期、保质期、批次号、供应商、验收日期、验收人、验收结果等。拒收品单独存放并明确标识，及时退换货。

（三）贮存

1.库房要求。设立专用调味品贮存区域，设置专门的副食品仓库或货架，与原料、半成品、成品分开，远离垃圾、化学品、卫生间等污染源。环境清洁、干燥、阴凉、通风良好。根据调味品特性满足相应的避光、冷藏贮存条件。温度、湿度适宜，保持干燥通风，蚝油、部分酱料、开封的沙拉酱等应放入冷藏柜。配备足够的货架，离地离墙10cm，保持清洁。

2.分类存放。按调味品性质（液体、固体、粉状、酱类）和状态（未开封、已开封）分类存放；按生调味品（如生粉、未加工的香料）与即食或熟制用调味品（如成品酱料、熟油辣椒）分开存放，防止交叉污染；食品添加剂：必须专区（柜）存放，加锁管理，明确标识“食品添加剂”字样，由专人负责保管和领用。

3.标识管理。所有开封后的调味品，应在容器上（原包装或转移后的专用容器）加贴清晰标签，注明：品名、开封日期、保质期和建议使用期限；散装调味品在盛装容器上必须有清晰标签（品名、生产/分装日期、保质期、进货日期）；货位卡：货架上可放置货位卡，标明品名、规格、入库日期、数量、保质期等。

4.保质期管理。严格遵守“先进先出”原则，将保质期更长的调味品放在里面或下面；每周检查库存调味品的保质期和开封日期，对临近保质期或开封后临近建议使用期限的优先使用。

5.开封后使用期限。明确不同类别调味品开封后在符合贮存条件下建议的安全使用期限，通常短于原包装保质期，并在标签上明确标注开封日期和此建议期限。如：

①酱油、醋（酿造）：开封后冷藏，建议30天。

②食用油：开封后避光阴凉，建议60天。

③蚝油、番茄酱、沙拉酱：开封后冷藏，建议30天。

④粉状调味料（盐、糖、味精、淀粉）：开封后密封干燥，建议90天。

⑤酱类（豆瓣酱、辣椒酱）：开封后冷藏，表面淋油或密封，建议60天。

6.温湿度监控：对需要特定温湿度条件的库房，应进行监测和记录。

（四）领用与使用

1.领用。厨房各岗位（灶台、凉菜、面点等）根据实际需求填写《领用申请单》。库管员/负责人根据申请单，遵循先进先出原则发放，优先发放近有效期产品。领用人核对品名、数量、状态，特别是开封日期和有效期。记录领用信息，包括品名、数量、领用人、领用日期、批号/开封日期。

2.工作台管理。操作台仅放置当班或短期内（如1天内）所需的少量调味品；所有工作台上的调味品容器（包括盐罐、糖罐、油壶、酱料瓶等）必须保持清洁、干燥、加盖或密封。清晰标识品名，同时标注开封日期；使用专用、清洁的取用工具，严禁用手直接抓取；工具定位存放，保持清洁；粉状调味品防止洒落，及时清理台面；液体调味品使用倾倒口清洁的油壶、醋壶等，避免瓶口接触菜品；生熟调味品取用工具分开，防止交叉污染。

3.使用。调味品在使用前应再次确认感官状态和有效期，发现异常立即停止使用并报告；严格按照配方或标准操作程序使用，确保口味一致，特别是复合调味料和食品添加剂。

4.食品添加剂使用。必须由经过培训的专人严格按照国家标准规定的使用范围、使用量和使用方法使用。落实“五专”管理：专人管理、专柜（库）存放、专具计量、专用台账、专人使用。

5.退库。当班未用完且仍符合质量要求的少量调味品，特别是开封的，要加盖扎口妥善密封保存，防止被污染。剩余量较大的，应清洁容器外壁后退回库房固定区域。

（五）废弃与回收

1.废弃标准。超过保质期或开封后超过建议使用期限。感官性状异常（霉变、异味、异色、结块严重、生虫等）；包装破损严重导致内容物污染；受到化学或不明物质污染；无法确认来源或安全性的调味品。

2.废弃程序。发现需废弃的调味品，立即清理出操作区和贮存区，放入专用带盖的“废弃物”容器，明确标识；按照规定将废弃物交由有资质的废弃物收运企业处置，填写《废弃物处置记录表》，保留处理凭证，确保无法再流入食品链。严禁将废弃油脂、调味品回收再加工或销售。

四、清洁与卫生

1.容器清洁。调味品容器（原包装、分装罐、油壶、调料盒等）应定期彻底清洁消毒，开封后再次使用前、更换不同调味品前、发现污染时必须清洁消毒，干燥后方可盛装。

2.货架与库房。定期清洁调味品货架、库房地面、墙壁，保持无灰尘、污垢、虫害。

3.取用工具。取用工具（勺、刷等）使用后立即清洁，定位存放，定期消毒。

五、应急处理

1.发生调味品误用（特别是食品添加剂）、污染、大量变质或食品安全事故疑似与调味品有关时，立即启动食品安全事故应急预案。

2.停止使用相关可疑调味品，封存待查。

3.报告食品安全管理员和负责人。

4.配合市场监管部门、卫生健康部门调查处理。

食品安全管理人员和食品从业人员要严格遵守本指引，确保调味品管理规范，共同守护食品安全。

                               小餐饮店调味品管理操作指引

为保证小餐饮店调味品安全、新鲜、易取用，杜绝浪费与污染，从而降低餐饮食品安全风险，按照“3+4+3+2+3”模式制定本指引，内容简洁、步骤明确、工具易得，便于从业人员快速掌握执行。

一、采购验收（3步把关）

1.选正规渠道。只从有资质的供应商采购，拒绝“三无”散装调味品。

2.看包装信息。检查生产日期、保质期、密封性（漏气受潮直接退货）。

3留采购凭证。单据拍照存档（手机相册建专用文件夹）。

二、贮存管理（4个关键）

1.分区存放、分类摆放。设调味品专用货架，离地离墙≥10cm，远离灶台、水池。液体（油、酱油）下层，粉状（盐、糖）中层，香料上层。

2.密封防潮。开封后立即倒入带盖密封容器，容器外贴防水标签，填写名称及开封日期。

3.先进先出。新到货、保质期更长的放后排，旧货和临近保质期放前排，先用。

4.环境管控。每日检查货架：无积水、无虫鼠、通风干燥。

三、使用规范（3项要求）

1.取用“三不”。不回流，倒出的调味品绝不倒回容器，倒进容器的绝不倒回原包装。不交叉，专用工具取用，油用油勺、粉用粉勺。不落地，容器使用后立刻归位。

2.效期监控。调味品开封后，不能仅按照标签保质期使用，要限定期限尽快用完，如：

酱油、醋≤30天

蚝油≤30天（冷藏）

盐、糖≤90天

香料粉≤30天

食用油≤60天

到期前3天预警，坚决不能超期使用。

3.清洁防污。每次使用后擦净容器外壁油渍，调味勺用后即洗，严禁带水插回调味品容器内。

四、清洁与废弃（2个必须）

1.周清洁。每周五下班前，清空货架，擦洗容器外壁；检查标签是否清晰，破损立即更换。

2.断舍离。过期、变质、受潮调味品直接丢弃，不得使用。废弃时撕掉标签，防止误拿。

五、员工自查表（每日3分钟）

（一）打烊前检查确认

1.所有调味品容器密封，加盖、覆膜、扎口。

2.货架清洁无杂物。

3.标签字迹清晰。

4.无过期、临期调味品。

（二）执行要点说明

1.工具低成本化：密封罐用透明食品级PP塑料罐（网购价约1-3元/个）；标签用防水油性笔+透明胶带覆盖（防油污）。

2.培训口诀化

“密封、标日期、先进先出”

3.责任到人

指定1名从业人员每周五负责效期检查与记录。

通过标准化容器、可视化标签、简易流程，实现“一眼清、一步做”，兼顾食品安全与操作便捷性。形成习惯、坚持执行，大幅降低食品安全风险。